üretim miktarındaki artış, daha fazla işlenebilirlik, içerik değişiklikleri, daha hızlı fermantasyon ve pişirme gibi üretim sürecindeki varyasyonlara tolerans gösteren süreçler. Ayrıca, zanaatkar, orta ölçekli ve endüstriyel fırınların farklı un kalitesi özelliklerine ihtiyaç duyduğu da belirtilmelidir.
Coğrafi konum ve tüketici kültürüne bağlı olarak, gıda ürünleri çeşitliliği bölgeden bölgeye değişir. Batı ülkelerinde en yaygın buğday bazlı gıda mayalı tava ekmeği iken, günümüzde bu ekmek türü kahvaltılık gevrekler, kurabiye/bisküvi ve kekler dahil olmak üzere dünya çapında popülerdir ve aynı zamanda çeşitli işlenmiş gıdaların önemli bileşenleridir. Benzer şekilde, sadece Orta Doğu ve Hint alt kıtasında tüketilen yassı ekmek de bugün diğer ülkelerde yaygın olarak tüketilmektedir. Birçok noodle çeşidi ve buharda pişirilmiş ekmek sadece Asya ülkelerinde değil, diğer birçok ülkede de yaygın olarak tüketilmektedir.
Tane kalitesi, değirmenciler için büyük bir sorundur çünkü tanenin bileşimi ve özellikleri yıldan yıla, konumdan konuma ve çeşitten çeşide değişir ve en önemlisi aynı hammadde farklı ürünler yapmak için kullanılabilir. Sonsuz kalite parametreleri olmasına rağmen, basitçe özetlemek gerekirse, yüksek kaliteli ekmeklik buğday aşağıdaki özelliklere sahip olmalıdır: Değirmencinin ihtiyaçlarına uygun bir protein içeriği (genellikle %13,5 nem bazında en az %11,5, %13 kuru madde); yumuşak olmaktan ziyade sert olması, böylece değirmencinin hedeflenen nişasta hasar seviyelerine kolayca ulaşabilmesi; yüksek hacim potansiyeline sahip cesur somunlar üretecek kadar güçlü ancak uzun karıştırma gereksinimleri sorunlarına yol açmayacak kadar güçlü olmayan arzu edilen bir glüten gücü dengesi; fırıncının ihtiyaçlarına uygun su emilimi olan unlar üretme potansiyeli; aşırı enzim aktivitesi sorunları olmayan sağlam bir yapı ve geniş bir işleme koşulları yelpazesinde iyi ekmek üretebilme yeteneği.
